Ogni verdura reagisce alla fermentazione in modo diverso. 

Alcune sviluppano aromi più complessi, altre mantengono una consistenza piacevolmente croccante e altre ancora fermentano con maggiore rapidità. 

Conoscere quali ortaggi offrono i risultati migliori permette di iniziare con maggiore sicurezza e di ottenere preparazioni ricche di sapore, equilibrio e personalità.