ilVeganChef - La cucina dei Miracoli - TARTARE AMATRICIANA IN EQUILIBRIO

TARTARE AMATRICIANA IN EQUILIBRIO
La tradizione non si copia. Si attraversa. E cambia forma.

Una rilettura fedele nello spirito.
Stratificata, controllata, essenziale.

Questa non è una destrutturazione fatta per sorprendere, né un gioco tecnico fine a sé stesso.
È una rilettura che parte dal rispetto, attraversa la memoria e arriva a una forma nuova senza perdere identità.

L’amatriciana resta presente in ogni passaggio: la pasta come struttura, il pomodoro concentrato come asse acido-dolce, la componente grassa e sapida che avvolge, il piccante che chiude il boccone e rimane. Qui gli elementi vengono separati solo quanto basta per essere riconoscibili, poi tornano insieme, inevitabilmente, nel momento in cui si mangia. È lì che il piatto si ricompone, senza bisogno di spiegazioni.

Questa versione lavora per stratificazione e controllo. Le temperature sono dolci, i grassi misurati, le consistenze pensate per dialogare senza sovrapporsi. Nulla spinge, nulla invade. Ogni parte ha il suo tempo e il suo spazio, e proprio per questo riesce a sostenere le altre.

Non è una cucina che imita, né che chiede il permesso.

È una cucina che traduce. Che prende un gesto profondamente italiano e lo accompagna dentro il linguaggio del vegetale, mantenendo intatta la funzione emotiva del piatto: conforto, intensità, riconoscimento.

Mangiala con calma.
Non perché sia fragile, ma perché è densa. E come tutte le cose dense, ha bisogno di un attimo in più per arrivare dove deve arrivare.

Ingredienti per 2 persone

Per la base di pasta

120 g di penne rigate

olio extravergine d’oliva

Per il “guanciale” di seitan

trovi la mia ricetta alla voce bacon sul mio canale Toutube

Per i pomodorini confit

200 g di pomodorini datterino poco maturi

olio extravergine d’oliva

sale

peperoncino secco

Per la crema “pecorino” veloce

150 g di tofu morbido (trovi la ricetta alla voce ricotta sul mio canale Youtube

2 cucchiai di olio extravergine

30 g di lievito alimentare

½ cucchiaino raso di fecola

Per la finitura

spaghetti spezzati

peperoncino

olio d'oliva extravergine

Preparazioni

1. Pomodorini confit (da fare per primi)

Taglia i pomodorini a metà e disponili su una teglia.

Condisci con: olio sale pepe pochissimo peperoncino secco (se usi)

Cuoci a 120–130 °C per 60–75 minuti.
Devono asciugarsi e concentrarsi, non caramellare.

Una volta freddi: tagliali a cubetti irregolari, tieni da parte.

2. “Guanciale” di seitan

trovi la mia ricetta alla voce bacon sul mio canale Toutube, sostituisci la paprika dolce a quella affumicata

3. Crema “pecorino” al tofu

trovi la mia ricetta alla voce ricotta sul mio canale Toutube

Frulla tutti gli ingredienti insieme — tofu, olio, sale e lievito alimentare — fino a ottenere una crema liscia e uniforme.
Sciogli la fecola nell’acqua fredda e uniscila alla crema.

Trasferisci in un pentolino e scalda dolcemente, mescolando. Appena vela il cucchiaio, spegni. Deve addensare appena, non gelificare. Lascia intiepidire.

4. Pasta

Cuoci la pasta molto al dente.

Raffreddala subito, poi: tagliala a metà, condiscila con pochissimo olio e un cucchiaio della crema al tofu

Mescola delicatamente, la pasta deve essere velata, non immersa.

Questo è ciò che la farà stare ferma nello stampo.

5. Croccante

Spezza gli spaghetti e tostali a secco in padella fino a colore nocciola.
Tieni da parte.

6. Montaggio

Usa un coppa pasta rotondo su piatto piano.

Ordine consigliato:

Pasta – pressa leggermente

Seitan “guanciale”