Il pane arabo non viene usato come contenitore classico, ma come elemento interno, mentre la pasta fillo diventa una copertura sottile, quasi una pelle. Non chiude il piatto, non lo sigilla: lo tiene insieme il tempo necessario, poi cede. È un passaggio importante, perché sposta l’esperienza dal cibo da strada al piatto da mangiare con calma, cucchiaio alla mano.

La salsa vegana è l’elemento di collegamento. Non copre, non uniforma, ma accompagna e lega le diverse parti, rendendo il piatto coerente. Il coriandolo fresco, inserito alla fine, serve a dare slancio e pulizia, riportando il gusto in alto dopo la profondità delle spezie.

Questo kebab è “invisibile” perché la sua identità non sta nella forma, ma nella costruzione. È un piatto pensato per allenare lo sguardo e il palato a riconoscere le funzioni prima delle apparenze. 

Non chiede di essere confrontato con l’originale: funziona per quello che è.

Preparazione

 1. Preparare il pane arabo al forno
Inizia dal pane arabo, che in questa ricetta ha una funzione strutturale. Sciogli 4 g di lievito secco in 115 ml di acqua tiepida. Unisci 200 g di farina tipo 0 e inizia a mescolare. Aggiungi 4 g di sale e 10 g di olio extravergine d’oliva, quindi impasta fino a ottenere un composto liscio, elastico e compatto. Copri e lascia lievitare per circa 60 minuti.

Dividi l’impasto in due parti, stendile in dischi sottili da 2–3 mm e lasciali riposare 10 minuti. Cuoci in forno molto caldo, a 250–270°C, su teglia già rovente, per 4–5 minuti: il pane deve gonfiarsi solo parzialmente. Sforna e copri con un canovaccio per mantenerlo morbido.

2. Preparare il seitan speziato
Taglia il seitan a fettine sottili. In una padella scalda un filo di olio extravergine d’oliva e fai rosolare dolcemente la cipolla tritata. Aggiungi il seitan e lascialo insaporire. Dopo qualche minuto unisci paprika affumicata, cumino, sale e pepe nero. Quando il fondo è ben asciutto, sfuma con il vino rosso, lascia evaporare completamente l’alcol e prosegui la cottura finché il seitan risulta asciutto, concentrato e ben rosolato.

3. Preparare la parte vegetale fresca
Taglia il cavolo cappuccio e la cipolla a julienne. Condiscili con sale, olio extravergine e aceto di mele, mescolando con calma. Aggiungi un cucchiaio di salsa vegana per legare il tutto. Unisci il pomodoro tagliato a fettine, condito separatamente con un pizzico di sale e un filo d’olio.

4. Assemblare il kebab invisibile
Taglia a metà il pane arabo e utilizza solo una metà. Riducila in spicchi e disponili in una ciotola da forno ricostruendo la forma originale. Copri con uno strato sottile di salsa vegana e un filo d’olio. Prosegui con uno strato di seitan caldo e subito dopo uno strato di verdure e pomodoro.

Copri il tutto con un disco di pasta fillo, spennella con olio extravergine e aggiungi un secondo strato di pasta fillo, sempre leggermente oliato. Cuoci in forno preriscaldato a 140°C per 4–5 minuti, il tempo necessario a compattare e scaldare senza seccare.

5. Rifinire e servire
Una volta sfornato, rifinisci la superficie con uno strato sottile di salsa vegana e una spolverata di coriandolo fresco tritato. Servi subito.

Video ricetta