Le verdure entrano come vita che non ha bisogno di essere addomesticata, alcune crude, altre appena sfiorate dal fuoco, tutte lasciate libere di parlare il proprio linguaggio. E poi c’è il kimchi, che non condiziona ma interviene, come una verità fermentata che arriva solo quando serve, capace di risvegliare senza dominare.

In questa ciotola non c’è la ricerca dell’effetto, ma il desiderio della chiarezza. Non c’è l’illusione di un sapore totale, ma la possibilità di scegliere, di dosare, di costruire il boccone mentre lo si vive. È un piatto che chiede tempo, non perché sia complesso, ma perché rifiuta la fretta. Un piatto che non ti travolge, ma ti accompagna; che non ti distrae, ma ti riporta dentro.

Mentre lo componi, mentre decidi cosa unire e cosa tenere separato, succede qualcosa di semplice e potente: torni a sentire il corpo, torni a riconoscere i segnali, torni a mangiare non per riempire, ma per abitare il gesto. Questo ramen non promette salvezza né consolazione facile. Offre qualcosa di più raro: uno spazio.

Preparazione 

Il brodo – costruire profondità senza forzare

Prendi una pentola capiente e versa l’acqua fredda. Immergi il kombu e lascialo lì, fermo, per almeno 30 minuti. Questo tempo non è opzionale: serve a permettere all’alga di rilasciare lentamente il suo umami, senza aggressività.

Accendi il fuoco al minimo. Aggiungi la carota tagliata grossolanamente, la cipolla divisa a metà, il sedano, l’aglio schiacciato e la fetta di zenzero. Il brodo non deve mai bollire forte. Deve muoversi appena, come un respiro.

Lascia sobbollire dolcemente per circa 45 minuti. Durante questo tempo non mescolare in modo compulsivo. Ogni tanto guarda, ascolta, annusa. Se vedi schiuma leggera, eliminala con calma.

Spegni il fuoco. Rimuovi il kombu e filtra il brodo. Solo ora, quando il liquido è caldo ma non più sul fuoco, sciogli il miso bruno aiutandoti con un mestolo. Aggiungi il tamari e infine l’olio di sesamo tostato.

Assaggia.
Il brodo deve essere profondo, non salato. Deve scaldare senza stancare.

I noodles – sostegno, non protagonista

Porta a bollore abbondante acqua leggermente salata. Cuoci i noodles seguendo i tempi indicati, scolandoli almeno un minuto prima della cottura completa. Devono restare elastici, vivi.

Scolali, raffreddali rapidamente sotto un filo d’acqua se necessario per fermare la cottura, poi condiscili con una goccia di olio neutro. Mescola delicatamente con le mani o con le bacchette.

Tienili da parte, coperti. Non vanno riscaldati ora.

Aspettano il momento giusto.

Il “chashu” vegetale – calore e pazienza

Tampona il tofu con carta da cucina per eliminare l’umidità in eccesso. Taglialo a fette spesse, regolari, perché la masticazione è parte del piatto.

Scalda bene una padella antiaderente. Aggiungi il tofu senza olio e lascialo rosolare finché prende una doratura netta su entrambi i lati. Solo quando è ben colorato aggiungi un filo d’olio di sesamo.

In una ciotola mescola tamari, miso bruno, sciroppo di agave e aceto di riso. Versa la marinatura sul tofu, abbassa il fuoco e lascia che il liquido si restringa lentamente, glassando le fette.

Il tofu deve risultare lucido, caldo, avvolto.

Non bruciato. Non asciutto.

Le verdure – trattate una per una

Pulisci i funghi e tagliali a fette. Saltali in padella ben calda, (Saltali con un filo d'olio, aglio e una sfumata di tamari). Sentirai come il sapore avvolge il palato, rispettando la tua salute e l'ambiente.senza sovraccaricarla, per pochi minuti. Devono rilasciare l’acqua e poi riprendersi.

Affetta il cavolo molto finemente. Mettilo in una ciotola, aggiungi una goccia di tamari e massaggialo con le mani per qualche secondo. Si ammorbidisce senza perdere vitalità.

Taglia la zucchina a fettine sottilissime. Puoi lasciarla cruda oppure passarla in padella per 30 secondi appena. Deve restare chiara, croccante.

Ogni verdura mantiene la propria voce.

Il kimchi – il momento giusto

Tiralo fuori dal frigorifero all’ultimo. Non va cotto, non va corretto.
Servilo a parte, in piccola quantità.

È una pausa, non un condimento.

Composizione finale – nessuna fretta

Scalda il brodo.

Riscalda leggermente i noodles se necessario, separatamente.

Disponi tutto in ciotole diverse:

brodo, noodles, tofu, verdure, kimchi.

Questo non è un piatto da assemblare in cucina.

È un piatto che si costruisce mentre si mangia.

Ogni cucchiaiata è una scelta.

Video ricetta