È una ricetta che racconta un modo diverso di intendere la cucina vegetale: non come un insieme di rinunce, ma come un invito a riscoprire ingredienti che abbiamo sempre avuto davanti agli occhi senza coglierne fino in fondo le possibilità. Perché, a volte, basta cambiare prospettiva per trasformare un ortaggio comune in un piatto capace di sorprendere, emozionare e lasciare il desiderio di prepararlo ancora.

Preparazione

Metti l'uvetta in ammollo in acqua tiepida per una decina di minuti.

Affetta finemente la cipolla rossa e trasferiscila in una ciotola. Scalda leggermente l'acqua con l'aceto di mele, lo sciroppo d'acero e il sale, quindi versa il liquido sulla cipolla. Lasciala marinare per almeno 30 minuti.

Taglia i porri a metà nel senso della lunghezza e falli rosolare in una padella ben calda dal lato del taglio, fino a ottenere una marcata caramellizzazione. Affettali grossolanamente e trasferiscili in un pentolino. Aggiungi la panna vegetale e cuoci dolcemente per circa 10 minuti. Unisci la polvere di funghi secchi, il lievito alimentare e la paprika affumicata, quindi frulla fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Regola di sale e pepe e completa con il succo di limone.

Elimina le foglie esterne del cavolo cappuccio e ricava quattro fette spesse circa 2 cm, mantenendo il torsolo in modo che restino compatte durante la cottura.

Trita finemente la cipolla bianca. Scalda l'olio in una padella ampia e falla appassire a fuoco medio fino a quando diventa morbida e inizia a dorarsi. Spostala ai lati della padella e adagia le fette di cavolo. Cuocile per circa 5-6 minuti per lato, fino a ottenere una superficie ben dorata e leggermente caramellata. Negli ultimi minuti distribuisci la cipolla sopra il cavolo, aggiungi la salsa di soia e lascia ridurre il fondo di cottura fino a ottenere una glassatura intensa e lucida. Completa con una macinata di pepe nero.

Distribuisci sul fondo dei piatti la crema di porri ai funghi, adagia sopra la bistecca di cavolo con la sua cipolla glassata e completa con l'uvetta ben scolata, la cipolla marinata, le mandorle tostate, una leggera grattugiata di scorza di limone e una spolverata di prezzemolo tritato.

Il consiglio dello chef

Per ottenere una superficie ben caramellata evita di muovere il cavolo durante la cottura. Lascia che il calore sviluppi lentamente gli zuccheri naturali delle foglie. Insieme alla cipolla dorata e alla salsa di soia si formerà una glassatura ricca di sapore, perfettamente bilanciata dalla freschezza della cipolla marinata e dalla cremosità della salsa ai porri e funghi.

Video ricetta